Brillat Savarin IGP

Description

Origine et Histoire du Brillat-Savarin

L’histoire de cette spécialité fromagère reconnue remonte à la fin du XIXe siècle. À l’époque, il portait un autre nom : « Excelsior » ou « Délice des gourmets », un habitué des grands repas gastronomiques. On doit sa création à la famille Dubuc en 1890 à Forges-les-Eaux en Seine-Maritime.

À la disparation de ses concepteurs, il suscite l’intérêt d’autres producteurs. Sa fabrication se voit notamment assurée par l’entreprise Lepetit de Saint-Maclou jusqu’à l’absorption de celle-ci par l’établissement Besnier. Ce dernier a ensuite déposé une marque commerciale, obligeant ainsi les autres producteurs de ce fromage à nommer leur produit autrement.

Le changement d’appellation de ce laitage date des années 1930 sous l’initiative de Henri Androuët. Ce crémier et affineur parisien réputé le baptise alors en l’honneur du célèbre gastronome et auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Pour ce qui est de sa reconnaissance par une indication géographique protégée (IGP), il l’obtient en 2017.

Présentation et situation géographique du fromage

Le Brillat-Savarin fait partie des fromages enrichis. En effet, il possède un taux de matières grasses élevé. Raison pour laquelle il est parfois surnommé le « foie gras des fromages ». Originaire de Normandie, il est aujourd’hui produit dans une aire géographique bien définie.

Comment se caractérise le Brillat-Savarin ?

Fromage de fête par excellence, le Brillat-Savarin se révèle riche et très nourrissant. Fabriqué à partir de lait de vache, cette spécialité fromagère à pâte molle à croûte fleurie affiche les caractéristiques ci-après :

• Actuellement, ce laitage présente un format plus important que la version d’origine. Il possède une forme cylindrique régulière à talon droit ou légèrement concave et à faces planes.
• Il a la forme d’un disque plat de :
  • 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d’épaisseur pour les petits formats ;
  • 11 à 14 cm de diamètre et 4 à 7 cm d’épaisseur pour les grands formats.
• De couleur blanche à ivoire, sa croûte se voit recouverte d’un duvet blanc relativement épais, doux et lisse. Pour les fromages affinés, cette flore peut dans certains cas comporter des petits points orangés.
• Le Brillat-Savarin IGP révèle une pâte fine et homogène, de couleur blanc ivoire, qui contient beaucoup d’humidité. Quant à la texture, elle s’avère particulièrement onctueuse et remarquablement fondante en bouche.
• Frais, ce fromage triple-crème révèle une saveur délicatement salée et un peu acide. Il dégage des flaveurs fraîches de beurre ou de crème prédominantes.
• Affiné, ce laitage dévoile un goût plus typé avec des notes de beurre plus affirmées à cœur. Il fait ressortir des arômes fruités et de noisette ainsi qu’un parfum de champignon ou de sous-bois sur sa croûte.

En ce qui concerne son poids, il varie bien évidemment en fonction du format. Ainsi, il se situe entre 100 et 250 g pour les petits disques. Par contre, les grands formats font 500 g au minimum. Quoi qu’il en soit, le Brillat-Savarin IGP vous promet une dégustation gourmande.

La zone de production de ce fromage triple-crème

À l’origine, le Brillat-Savarin était surtout produit en Normandie, dans le village de Forges-les-Eaux, dans le département de la Seine-Maritime. À l’heure actuelle, son aire géographique de fabrication comprend seulement quelques départements de l’Île-de-France et de la Bourgogne–Franche-Comté. Et ce, tel que le label IGP définit.

Concrètement, cette zone s’étend de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire. Les producteurs locaux doivent alors se conformer à un cahier des charges précis. D’ailleurs, des organismes indépendants réalisent des contrôles afin de s’assurer du respect des conditions de production.

Quel lait pour le Brillat-Savarin ?

La fabrication de cette spécialité fromagère requiert du lait entier de vache et de la crème de lait de vache. Dans cette optique, les producteurs peuvent utiliser du lait cru ou bien du lait pasteurisé. Cet ingrédient demande alors une attention particulière. De fait, son traitement en fromagerie doit s’opérer dans un délai de 2 jours à partir du jour de sa traite.

Quant à la crème, elle s’obtient par écrémage de lait entier. De plus, sa qualité doit être optimale et garantie par un cahier des charges avec les fournisseurs. Cela, afin de permettre au fromage de dévoiler des flaveurs de crème et de noisette.

Fabrication et saisonnalité

Pour produire ce fromage enrichi de crème, le producteur doit observer un certain nombre de recommandations édictées par le label IGP.

Les étapes à suivre pour fabriquer le Brillat-Savarin IGP

À son arrivée à la fromagerie, le lait de vache doit rapidement être traité. Ainsi, une fois mélangé avec la crème, il se voit ensemencé de ferments lactiques. Cette étape se révèle primordiale dans la mesure où elle permet de mettre en place les conditions optimales d’acidification. Mais également le développement des arômes typiques au Brillat-Savarin.

La prochaine étape consiste à l’emprésurage du mélange et à sa coagulation. Celle-ci s’effectue donc à température modérée pendant 12 heures au minimum. Lorsque le caillé est obtenu et a atteint l’acidité voulue, il est placé dans une moule. Vient ensuite l’égouttage du fromage (en un seul retournement) durant une vingtaine d’heures.

Après quoi, il convient de passer au salage qui se fait sur une unique face, une phase essentielle pour obtenir la texture finale du Brillat-Savarin IGP. Puis, il importe de procéder à son démoulage et son séchage à une température maximale de 14 °C pendant une durée minimale de 24 heures.

À noter que durant le séchage, le fromage continue de s’égoutter pour atteindre le taux minimal conforme de matières sèches. À l’issue de cette étape, un fromage jeune peut parfaitement bien être commercialisé.

Quid de l’affinage ?

Lorsque le Brillat-Savarin IGP se destine à porter le qualificatif « affiné », sa maturation s’avère incontournable. Pour cela, les soins interviennent pendant une période de 5 jours pour les petits formats et 8 jours pour les grands formats. L’affinage permet au fromage de développer son aspect, sa saveur et ses arômes caractéristiques. Il doit s’opérer dans une cave à une température comprise entre 5 et 14 ° C.

La saisonnalité du Brillat-Savarin

Dans l’idéal, cette spécialité fromagère au lait de vache se consomme d’avril à octobre. Il faut la conserver au frais à une température maximale de 8 ° C. Néanmoins, sachez qu’étant un fromage à pâte molle, sa conservation plus de 4 jours après l’ouverture de son emballage se montre difficile.

Dans tous les cas, le Brillat-Savarin IGP peut se déguster à tout moment, que ce soit pour grignoter, lors des repas ou en cuisine. Doux au palais, il se consomme frais et jeune. D’ailleurs, il s’accorde à merveille avec les crémants de Bourgogne. Il s’associe aussi divinement bien avec un champagne millésimé ou un sauternes.

Par ailleurs, ce fromage à la délicate croûte fleurie peut se savourer chaud comme froid. Salade, amuse-bouche, verrine…, il accompagne de nombreuses recettes pour le plus grand plaisir de toutes les papilles.