Mascarpone

Description

Histoire et origine du Mascarpone

Le Mascarpone est un fromage italien, originaire de la région Piémont-Lombardie, et plus précisément autour de Lodi et Abbiategrasso. Selon l’histoire, son nom naîtrait d’une phrase prononcée par un gouverneur espagnol au XIIIe siècle. En effet, celui-ci, après avoir goûté au fromage, aurait succombé à son charme et s’exclama « Mas que bueno ! », « Plus que bon ! » en français. Une autre légende raconte que la dénomination du Mascarpone proviendrait du mot appartenant au dialecte de la basse Lombardie « Mascherpa » qui signifie « relâché » ou « crème de lait ». Il s’agit d’un terme pour désigner l’absence de forme particulière du produit. Bien que ses origines exactes soient incertaines, ce qui est sûr, c’est que sa production et sa consommation remontent à plusieurs siècles.

Par ailleurs, sa fabrication répondait à un objectif précis : éviter aux paysans de perdre l’excédent de lait de crème. Le Mascarpone était alors élaboré en automne et en hiver (novembre à mars), une période de l’année où le froid favorisait une meilleure conservation du produit. Il fait partie des rares fromages conçus à partir de crème, ce qui lui confère une saveur incomparable. Aujourd’hui, on le retrouve dans les fromageries, mais aussi au rayon crèmerie des grandes surfaces.

À noter que le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts italien reconnaît le Mascarpone comme un produit alimentaire traditionnel.

Présentation et situation géographique du Mascarpone

Le Mascarpone est un fromage à pâte fraîche et crémeuse qui prend la forme de son récipient. Il ressemble d’ailleurs à une crème douce et ferme, d’une couleur qui varie de blanc à jaune pâle. Ce fromage révèle un goût très doux, quelque peu acidulé et se montre fondant en bouche. Aussi, il présente une odeur lactique et parfois herbacée.

En outre, le Mascarpone est commercialisé en vrac ou en sachet avec un poids de 100 à 250 g. C’est un produit très calorique puisqu’il apporte plus de 360 kcal pour 100 g. Mais encore, il contient des protéines de qualité, des acides gras insaturés et du cholestérol. Et comme les autres produits laitiers, le Mascarpone s’avère être une excellente source de calcium, de potassium et de sodium, des éléments essentiels à l’organisme.

D’autre part, ce fromage frais se prête à de nombreuses préparations culinaires. On l’associe le plus souvent à des plats sucrés, le plus célèbre étant le dessert tiramisu et ses variantes (au café, au chocolat, au caramel, aux fruits rouges…). On l’utilise également pour décorer certaines recettes de pâtisserie, à l’instar des muffins, des gâteaux roulés, etc. Autrement, le Mascarpone se marie très bien avec les gratins, les légumes farcis et même les sauces. Quoi qu’il en soit, ce produit donne de l’onctuosité et de la douceur aux diverses préparations.

Il faut savoir que si le Mascarpone est né en Lombardie, en Italie, il est actuellement fabriqué dans toute la péninsule. Sa production s’est même développée aux quatre coins du monde, notamment en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Fabrication et saisonnalité

La technique de fabrication du Mascarpone se révèle assez simple. Traditionnellement, on utilisait le lait de bufflonne pour le produire. Néanmoins, on retrouve désormais sur le marché du Mascarpone au lait de vache.

Pour réaliser ce fromage frais, il convient d’abord de chauffer le lait ou la crème à 100 °C en y ajoutant du jus de citron ou du vinaigre blanc. Ce qui lui confère un goût acidulé. Le caillé est ensuite récupéré et égoutté pendant deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Après quoi le fromage est salé légèrement, puis fouetté jusqu’à ce qu’il obtienne une texture lisse et consistante. Enfin, le Mascarpone est directement mis en pots, aucun affinage n’étant nécessaire. Celui-ci doit se présenter telle une crème molle, souple et compacte.

Le meilleur Mascarpone est celui du printemps. Il possède une saveur un peu aigre proche du goût de la crème fraîche. Cependant, il n’y a pas de saison particulière pour le déguster et l’apprécier. D’un autre côté, il doit être consommé très rapidement, car c’est un produit frais et fragile.

Est-ce que le Mascarpone est un fromage ?

Bien que le Mascarpone ressemble à de la crème, il s’agit bel et bien d’un fromage. Sa fabrication passe par la coagulation du lait de bufflonne ou de vache, l’égouttage, le salage et le fouettage. En revanche, il ne subit aucun affinage.

Qu’y a-t-il dans le Mascarpone ?

Le Mascarpone est un fromage crémeux d’une texture lisse et d’une belle couleur ivoire. C’est un produit laitier très calorique puisqu’il apporterait environ 350 kcal pour 100 g avec 40 % de matières grasses. Il constitue également une source importante de calcium, essentiel pour la santé des os, ainsi que de protéines et des glucides. En outre, on y retrouve des acides gras saturés (28 g/100 g), des sucres et du sel.

Comment remplacer le Mascarpone dans une recette ?

Qu’il s’agisse d’une recette salée ou sucrée, le substitut du Mascarpone doit avoir à peu près la même texture que ce dernier. Ce qui permet de donner du fondant et de l’onctuosité à la préparation. Il est donc possible de remplacer ce fromage par de la crème fraîche épaisse entière, de la crème liquide montée, du yaourt brassé, du lait concentré ou encore du fromage blanc 0 %.

Sinon, la Ricotta, un fromage italien à pâte fraîche et à base de lait de vache ou de brebis, peut aussi bien être une alternative au Mascarpone. Par ailleurs, une autre option serait d’utiliser un mélange de fromage frais et de crème fraîche.

Quelle différence entre Mascarpone et crème fraîche ?

Le Mascarpone est un fromage fabriqué à partir de crème de lait de vache chauffé à 100 °C et auquel on ajoute une solution acide pour le faire cailler. Il présente une texture liquide et s’utilise principalement dans les recettes sucrées telles que le tiramisu, le semifreddo, la mousse au chocolat. Le Mascarpone sert également à épaissir une sauce salée.

D’un autre côté, la crème fraîche est une préparation laitière qui provient directement du lait cru. Ce lait est placé dans une écrémeuse afin de récupérer la crème, puis celle-ci sera battue pour se transformer en beurre. Elle peut être liquide ou épaisse et se prête idéalement à la préparation de crème chantilly ou avec des pâtes.